種が余ったら、来年でも使用できますでしょうか?

種子の殆どは、余った場合、来年使用することが可能と思います。
ただ、種子の寿命は、温度と湿度のかけ算で悪化しますので、保存場所が大切になります。
短命な種子でなければ、また、 来年までなら、直射日光に当たらない、涼しくて乾燥する場所であれば、常温保存でも大丈夫です。
短命な種子の場合、また、 何年か保存したいのであれば、海苔の容器などに乾燥剤と共に入れて、冷蔵庫に入れておけば、長持ちします。
以下、常温で保存した場合の、種類による保存可能期間の違いの表を載せます。
乾燥剤と共に冷蔵庫に入れておけば、この表の年数より、２～３倍は持つと思います。

短命種子（１～２年）
ネギ・タマネギ・ニラ・ゴボウ・ニンジン・シソ・ミツバ・インゲン・ラッカセイ

中間寿命の種子（２～３年）
イネ・麦類・トウモロコシ・ソバ・キャベツ・ブロッコリー・ハクサイ・漬菜類・カブ・ダイコン・レタス・ピーマン・スイカ・エダマメ・エンドウ・ソラマメ・インゲン・ホウレンソウ

長命種子（３～４年以上）
アズキ・ナス・トマト・キュウリ・カボチャ・マクワ・シロウリ・スイカ